真空包裝機中重要的其中一個環節就是除氧。真空包裝的主要作用是除氧，以有利于防止食品變質，其原理也比較簡單，因食品霉腐變質主要由微生物的活動造成，而大多數微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的，而真空包裝機就是運用這個原理，把包裝袋內和食品細胞內的氧氣抽掉，使微生物失去“生存的環境”。實驗證明：當包裝袋內的氧氣濃度≤1％時，微生物的生長和繁殖速度就急劇下降，氧氣濃度≤0％，大多數微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：利用真空包裝機進行真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應引起的食品變質和變色，因此還需與其他輔助方法結合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。）
  真空包裝機的真空除氧除了能抑制微生物的生長和繁殖外，另一個重要功能是防止食品氧化，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化，使食品變味、變質。此外，氧化還使維生素A和維生素C損失，食品色素中的不穩定物質受氧的作用，使顏色變暗。所以，除氧能有效地防止食品變質，保持其色、香、味及營養價值。小型真空包裝機只要能達到一定的真空度，也是同樣的效果。
   充氣真空包裝機：
  真空包裝機中重要的另一環節是充氣。真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質功能外，主要還有抗壓、阻氣、保鮮等作用，能更有效地使食品長期保持原有的色、香、味、形及營養價值。另外，有許多食品不宜采用真空包裝，而必須采用真空充氣包裝。如松脆易碎食品、易結塊食品、易變形走油食品、有尖銳棱角或硬度較高會刺破包裝袋的食品等。食品經食品真空包裝機真空充氣包裝后，包裝袋內充氣壓強大于包裝袋外大氣壓強，能有效地防止食品受壓破碎變形，并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢。
   真空充氣包裝在真空后再充入氮氣、二氧化碳、氧氣等單一氣體或2—3種氣體的混合氣體。其中氮氣是惰性氣體，起充填作用，使袋內保持正壓，以防止袋外空氣進入袋內，對食品起到一個保護作用。氧化碳氣能夠溶于各類脂肪或水中，形成酸性較弱的碳酸，有抑制霉菌、腐敗細菌等微生物的活性。氧氣具有抑制厭氧菌的生長繁殖，保持水果，蔬菜的新鮮及色彩，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色。